In 1967, op achttienjarige leeftijd, begon u een patatkraam op de Rotterdamse markt. Wat was dat voor tijd voor een jonge ondernemer?
‘Mijn vader had een patatkraam op de markt, mijn moeder verkocht damesstoffen. Ik was een vrijbuitertje, ging al jong van school af. Mijn broers hadden allebei een eigen zaak in de stoffen. Ik wilde ook wel voor mezelf beginnen. Men zei: “Patat, dat is hard werken voor weinig.” Maar ik deed het toch. Ik had een oud oventje van mijn oma, die had vroeger een marktkraam met gebakken vis gehad. Ik bakte de patat zoals we nu nog steeds doen: voorbakken op lage temperatuur in de ene pan en afbakken in de andere. Iedereen verkocht toen kleine zakjes voor 15 cent. Ik ging grote zakken verkopen voor 25 cent. Mijn vader zei: “Je bent gek, mensen willen dat niet betalen.” Maar ik verkocht net zoveel zakken als voorheen en maakte veel meer winst. Mensen vonden die grote porties geweldig.
‘Na het eerste jaar kwamen er nieuwe markten bij in Rotterdam, Schiebroek, IJsselmonde en Hoogvliet. Als ik veel schreeuwde op de markt had ik per dag zo twintig procent meer omzet, dat heb ik snel geleerd. Na mijn start heb ik veel bedrijfsgerichte opleidingen gedaan. Tegelijkertijd zocht ik een manier om verder te groeien. En zo is dertig jaar geleden mijn eerste winkel in Gouda tot stand gekomen. Ik draaide werkweken van minimaal tachtig uur, maar nooit met tegenzin.’

Goed patat bakken is één ding. Hoe heeft u geleerd om personeel te begeleiden, een strategie te ontwikkelen, een onderneming aan te sturen?
‘Niemand heeft mij geholpen, ik heb altijd zelf het inzicht gehad. Ik kan heel goed rekenen en ik geloof in de patat, het is een mooi product. Ik wist mijn personeel te motiveren. Bij drukte was het keihard werken, dan was er geen pauze bij. Er moest alleen naar de klant geluisterd worden. Ik haalde eruit wat erin zat, maar we gingen ook wel gezellig met z’n allen eten. Je houdt de sfeer goed door de teams klein te houden. Ook nu we zo groot zijn geworden.’

Inmiddels zijn er 26 filialen en ruim driehonderd medewerkers. 23 van de filialen worden gerund door franchisenemers. Een goed concept?
‘Alle franchisenemers zijn hier begonnen als zaterdaghulp na school. Er komen er altijd een paar bovendrijven die het leuk vinden om hard te werken en die de discipline hebben om alle aandacht aan de patat en de medewerkers te geven. Die kunnen dan een eigen winkel gaan draaien. Hard werken en goed met de klanten en personeel omgaan, daar gaat het om. In de tijd dat we heel snel groeiden, waren er wel jonge jongens die een auto kochten voordat die verdiend was. Die dachten: “Ik ben nu ondernemer, dus ik heb geld.” Dat gaf weleens problemen. Maar met goede gesprekken en begeleiding zijn we er altijd uitgekomen.’

U bent leerbedrijf voor de mbo-opleiding fastservice en traint medewerkers om door te groeien binnen uw bedrijf.
‘Jongeren kunnen via het Albeda bij ons stage lopen, maar wij bieden ook intern cursussen. Dat is allemaal ontstaan uit noodzaak. Een jaar of vijf geleden konden we haast geen mensen meer krijgen. We hebben zelfs een uitbreidingsstop gehad omdat we geen personeel konden vinden. De meeste jongeren die bij ons binnenkomen, hebben het laagste opleidingsniveau. We zien graag dat ze naar school blijven gaan en deels bij ons werken. De jongeren kunnen drie niveaus doorlopen en eventueel vervolgens aan de slag met het bedrijfsleiderschap. Als een bedrijfsleider het een jaar lang zo goed doet dat we er geen omkijken meer naar hebben, dan zijn er doorgroeimogelijkheden naar franchisenemer.’

Bram Ladage is allang niet meer alleen Rotterdams is heel Nederland veroveren de ambitie?
‘We zoeken altijd naar toplocaties in de rest van het land, maar we willen wel gedoseerd uitbreiden. Het moet niet ten koste van de kwaliteit gaan. We wilden graag doorgroeien in Utrecht (Ladage heeft daar een filiaal op het Centraal Station, red.) , maar daar botsten we op de mentaliteit van de werknemers. Ze zijn vaak ongemotiveerd en bellen snel af. In Utrecht is het een beetje minderwaardig als je in een patatzaak werkt. Het ís ook hard werken, sommigen hebben daar geen zin in. En het is niet het best betaalde werk. In de horeca krijg je nog fooi, in de fast food niet.
‘Pizzapunten, verschillende ijsconcepten, sappen, we hebben al veel geprobeerd om de winkels nog meer rendabel te maken. De BoterhamExpress is een succes. We hebben nu ook een paar espresso-barren. Nederland is daar nog niet helemaal klaar voor. Maar het komt, langzaam maar zeker.’

U zegt altijd dat uw patatgezond is, maar kan gefrituurde patat werkelijk gezond zijn? Is dat niet een marketingtruc?
‘Ik vind dat je beter een zak patat kan eten dan twee bruine boterhammen met kaas. Die zak patat is honderd procent biologisch en er zitten minder calorieën in. Onze patat is een goede maaltijdvervanger. Er zitten 220 calorieën per honderd gram in. En in onze frietsaus zit maar vijf procent vet vergeleken met normale mayonaise. Je kan onder de vijfhonderd calorieën een patatje met eten. Een jaar of tien geleden, toen er steeds meer aandacht in de media kwam voor cholesterol en slechte vetten, zijn we gaan onderzoeken hoe gezond onze patat was. Toen bleek dat onze manier van bakken de gezondste is, want met de minste verzadigde vetten.
‘Problemen met overgewicht komen ook niet door het eten van patat. Ik heb mijn hele leven lang elke dag een zak patat gegeten en ik ben niet dik. Het probleem is dat kinderen tegenwoordig met de auto naar school worden gebracht in plaats van te gaan fietsen en dat ze na school gaan computeren in plaats van buiten voetballen.’

Het bedrijf is nu eigendom in gelijke delen van uzelf, uw zoon Wesley en neef Rocco. Zij hebben de dagelijkse leiding.
‘Ik ben tien jaar geleden al een keer gestopt met werken, ik wilde een wereldreis maken, gewoon genieten. Maar na drie maanden werd ik helemaal gek. Toen zijn we Ladage en Zonen gestart. We openden de ene winkel na de andere. Na een jaar of vijf stapte mijn oudste zoon eruit en kwam mijn neef erbij.
‘Mijn zoon en neef draaiden al jaren vol mee in de leiding, maar ik bleef ‘Bram’ en daardoor kregen zij geen grip op de franchisenemers en personeelsleden. Toen hebben ze vriendelijk gevraagd: “Wanneer stop je ermee?” Dat was even slikken. Maar ik wilde eigenlijk wel stoppen. Ik heb nu het stokje overgedragen en bemoei me er niet meer mee.’

Hoe ziet de toekomst eruit nu uit met pensioen bent gegaan? Niet bang dat uw gek wordt van het thuis zitten?
‘Ik heb nog geen concrete plannen. Misschien dat ik wat ga doen in de politiek hier in de stad, want ik ken Rotterdam op m’n duimpje. Ik ben weleens benaderd door Leefbaar. Die hebben goede dingen voor de stad gedaan, maar ik sta niet achter alles wat ze zeggen. Ik zou ook nooit op Wilders stemmen. Als je kopvoddentaks gaat roepen om in de media te komen, ben je toch niets waard? De VVD is meer mijn richting. Maar dit is geen open sollicitatie!
‘Ik zou graag advies willen geven aan mensen die voor zichzelf zijn begonnen. Ze verder helpen met een beetje kapitaal, als ik er wat in zie. Verder heb ik vorig jaar al mijn zeildiploma’s gehaald en een zeilboot gekocht. Ik ben van de zomer naar Ibiza gezeild, en daarna de Middellandse Zee over. Ik heb het schitterend naar m’n zin. Maar er komt gegarandeerd een nieuwe uitdaging.’

Sabine Schipper

Tips van Bram:
– Geloof in je product
– Blijf innoveren
– Werk hard maar hou het gezellig

Wie: Bram Ladage (61)
Bekend van: vers gesneden patat, op de markt, in de stad en buiten Rotterdam, maar ook van de BoterhamExpress
Wapenfeit: bouwde eigenhandig een zaak op met 300 medewerkers en 26 filialen

(foto microbaffo / Flickr)