Het is half twaalf ’s ochtends. Het miezert buiten en het is koud. In Restaurant De Jong is het een stuk aangenamer en ruikt het naar eten. Twee jonge chefs zijn druk aan het snijden terwijl Jim de Jong rustig aan de bar zit met een kop koffie. ‘Weet je dat ik eigenlijk helemaal geen kok wilde worden? Maar ik was zestien en kon niet goed leren. Ik wilde niet zo’n simpele mbo’er worden, dus koos ik een opleiding waarmee ik zo snel mogelijk naar het hbo kon doorstromen. Het werd de hotelschool. Daar merkte ik dat ik talent voor koken had. Ik won kookwedstrijden op school en werd gekozen tot beste leerling van de opleiding. De andere vakken heb ik links laten liggen en ik ben lekker de keuken ingegaan.’

Tijdens je opleiding heb je bij Gordon Ramsay gewerkt. Dat is niet de minste chef. Hoe kwam je daar terecht?
‘Mijn vader is journalist en had een interview met Jamie Oliver voor de Volkskrant. Ik ben daar toen bij gaan zitten, wat Jamie wel grappig vond. Toen ik zei dat ik kok was en hem een enorme held vond, stelde hij voor om te bemiddelen voor een stage in Engeland. Daar heb ik toen meteen ja op gezegd. Hij wist helemaal niet hoe ik kookte, maar we hadden direct een klik.
‘Zijn personal assistent regelde alles, dus ik hoefde alleen maar een vliegticket te kopen. Ik pakte mijn koffer en mijn messen en ik kon beginnen in het restaurant van Gordon Ramsay in Londen. Daarna kwam ik in The Fat Duck terecht. Dat was toen het beste restaurant ter wereld. Het was één maand in totaal, maar het heeft me enorm geholpen.’

Waar ben je toen gaan werken?
‘Nadat ik was afgestudeerd, kreeg ik mijn eerste baan in Frankrijk, in Montpellier. Daar kwam ik terecht via een goede vriend van mijn vader, Alain Caron (Masterchef, red.). Hij was bevriend met de eigenaar van het tweesterrenrestaurant Le Jardin des Sens waar ik een jaar heb gewerkt.’

Over werken in een Frans sterrenrestaurant:
‘De ene helft zit onder de coke en de andere helft zijn supergedreven Franse jongetjes.’

Hoe zag een dag eruit?
‘Het was een goed voorbeeld van een klassiek Frans restaurant. Wat je op televisie ziet van Gordon Ramsay, gebeurt daar nog in het echt. Je wordt er behoorlijk uitgescholden. Je begint je dag om acht uur en hebt een korte pauze tussen drie en vijf. Dan kon je even een tukkie doen. Maar dat mocht alleen als je werk af was en dat gebeurde niet vaak. Tot half twee ’s nachts stond je dan in de keuken en om acht uur stond je er weer. En dat vijf dagen lang.’

Hoe houd je dat vol?
‘Er heerst een enorme adrenaline in zo’n keuken, want iedereen werkt keihard. Goed, de ene helft zit onder de coke en de andere helft bestaat uit supergedreven Franse jongetjes die het graag willen maken in die wereld. Daardoor hangt er een atmosfeer van door blijven gaan. Dat houdt je wakker. Ik heb ook vaak genoeg naar Nederland gebeld dat ik terugkwam, maar op zo’n moment zet je door. Je weet dat het goed is voor je toekomst. Ik heb er een goede mentaliteit door gekregen. Ziek melden doe ik bijvoorbeeld niet meer.’

Toen begon je voor jezelf. Hoe ging dat?
‘Ik was 21 toen ik mijn eerste restaurant opende. Door mijn toenmalige compagnon werd ik benaderd om een eigen zaak te beginnen. Eigenwijs ben ik altijd geweest, al had ik echt niet het gevoel dat ik beter was dan andere beginnende chefs in Rotterdam. Maar wie wil er nu geen eigen restaurant? Uit die naïviteit en dat lef is De Kleine De Jong geboren.’

‘Als ik een ster zou krijgen, zou ik ‘m niet willen.’

Hoe ging het je af?
‘Het was gelijk een succes en al snel duurde het vier maanden om te reserveren. Het eten was gedurfd en er zaten serieus goede gerechten tussen. Maar natuurlijk vielen er ook veel mensen voor de charme van een jonge chef. Vanuit het niets kwamen we op nummer vijf binnen in de SpecialBite-gids, tussen de sterrenrestaurants, en we hebben lang op nummer één gestaan op iens.nl. Van de sterrenchefs kreeg ik behoorlijk schuine ogen.’

Inmiddels ben je Restaurant De Jong begonnen. Waarom die switch?
‘Het compagnonschap werkte niet. Het is geen aanrader om twee kapiteins op één schip te hebben. Ik zou niet meer terug willen, maar ik moet nu wel alles alleen doen.’

Is dat een valkuil?
‘Ik kom mezelf nog weleens tegen, want bij het runnen van een restaurant komt een hoop kijken. Als je weinig ervaring hebt, merk je dat ondernemen een vak apart is.’

Je hebt in sterrenrestaurants gewerkt, maar je eigen zaak heeft er geen. Vind je dat jammer?
‘Als ik er een zou krijgen, zou ik ‘m niet willen. Natuurlijk is het een bekroning op je werk, maar je kunt ook op andere manieren uitblinken dan met een ster. Het klinkt ook allemaal zo duur. Wat zij doen is hartstikke knap, maar zij hebben meer tijd om hun gerecht te perfectioneren. Wij wisselen iedere dag van menu, terwijl een sterrenrestaurant dat hooguit één keer per seizoen doet. Dan zou ik het ook kunnen! Het uitje hier is misschien niet perfect gesneden, maar het smaakt wel hetzelfde.’

‘Het is mijn doel om mijn gasten iets voor te schotelen wat ze nooit hebben gehad.’

Wat wil je de gasten meegeven in je restaurant?
‘Ik wil mijn gasten vooral een fijne avond en veel gezelligheid onder het lampje aanbieden. Ik verlang geen kritiek of complimenten.’

Hoe zie je de toekomst voor je?
‘Ik wil iedere dag streven naar perfectie. En als ik denk dat het hier af is, wat ik pas verwacht over honderd jaar, ga ik een nieuwe zaak openen. Ik vind het ondernemerschap leuk en ik wil mijn ideeën graag kwijt op de plekken waar ze horen. In een wijnbar bijvoorbeeld, waar ik weer een ander soort hapjes kan serveren. Eigenlijk wil ik nog een mini-imperium bouwen.’

Wanneer kan jij tevreden met pensioen?
‘Ik ben serieus al best tevreden met wat ik heb neergezet. Maar ik vind het leuk om nieuwe dingen te ontwerpen en te bedenken. Van een gerecht tot een restaurant. Ik zie mezelf wel als een van die mannen die tot ver na zijn pensioen doorgaat. De keuken zou mijn graf kunnen worden. Of liever nog: de bar in mijn eigen wijnbar. Dat ik trots kan toekijken op wat ik heb neergezet.’

Tekst: Jonathan van Noord
Fotografie: Mandy Pieper