Vorige week kookten studenten en collega’s een kerstdiner voor Profielen, met gerechten uit alle windstreken. Deze week delen we dagelijks de gerechten die ze maakten met de verhalen van de koks. We nemen je vandaag mee naar Kookstudio Mix voor twee heerlijke entrees.

In de kookstudio zijn Takpin Lam en Ruben Oosterhof hard bezig met het bereiden van hun gerechten. Nou ja hard: Ruben staat ontspannen klaar met een serie bakjes: hij heeft thuis al het een en ander voorbereid aan zijn taco’s met een twist.

Het ziet er professioneel uit en dat is niet vreemd: bml-student Ruben is afgestudeerd kok en werkt nog steeds als kok naast zijn studie. En dat blijkt een bijzondere bijbaan, bij restaurant De Dyck in Woubrugge. Niet naast de deur, maar Ruben heeft een auto van de zaak. ‘Ze wilden me heel graag hebben en ik zei dat ik dan wel een auto nodig had. Dat werd geregeld’, zegt de student. De reden daarvoor is dat Ruben expert is in fermentatieprocessen. Restaurant De Dyck heeft een enorme moestuin en wil de opbrengst daarvan conserveren om het hele jaar groenten uit eigen tuin te kunnen serveren. Ruben is geen gewone kok, maar ‘in charge’ van het hele proces daaromheen. En hij doet aan research en development, nieuwe smaken ontdekken: ‘Ik ben actief betrokken bij de ontwikkeling van het restaurant. Dat was mijn droom en die kans heb ik gepakt.’

‘Koken is eigenlijk scheikunde’

Door veel uren in het weekend te maken, komt hij aan de 30 uur per week die daarvoor nodig is. ‘Gelukkig wonen we samen, dan zien we elkaar ’s nachts nog’, lacht zijn vriendin Rebecca, ook kok, en meegekomen voor assistentie en gezelligheid. Overigens maakt Ruben veel goed door restjes mee te nemen naar huis. ‘Bijvoorbeeld gerookte geitenboter …’ mijmert Rebecca.

Dat Ruben ondanks zijn passie voor koken nu bml studeert heeft alles te maken met de arbeidsvoorwaarden in de horeca, waarvan hij en Rebecca naar eigen zeggen soms verbaasd zijn ‘dat het legaal is’: lange werkdagen, overwerk voor lief nemen, matig salaris. Maar bml en koken hebben een duidelijke link: ‘koken is eigenlijk ook allemaal scheikunde’, zegt Ruben. ‘Door wat ik bij bml leer ga ik koken nog steeds beter begrijpen.’

Zijn taco’s met een twist zijn ‘ontstaan’ in de tijd dat hij – met Rebecca – in de Keuken van Floris werkte. En ze zijn vrij scheikundig: ‘Ze zijn klassiek Mexicaans. Ik maak de taco’s door gedroogde mais te koken in water met een beetje gebluste kalk. Daardoor wordt het vanzelf een soort deeg als je het door de gehaktmolen draait.’ Hij is dol op taco’s: ‘Het is leuk eten en leuk presenteren, en gewoon erg lekker.’

Passie voor koken en eten

Verderop aan de werkbank is studievoorlichter en stadspedagoog Takpin Lam bezig aan wat eruit ziet als enorm veel eten. Hij werkt aan de Hogeschool Rotterdam en het is zijn missie om de juiste student op de juiste plek te krijgen en daardoor het studiesucces te vergroten.

Takpin is opgegroeid in een Chinees gezin. Zijn ouders vluchtten in de jaren zestig uit Hongkong naar Nederland om hun kinderen een betere toekomst te bieden. Zijn ouders hadden vroeger een restaurant en hij heeft zelf ook een passie voor koken en lekker eten. 

Voorspoed en geluk

Tijdens het Profielen Kerstdiner maakt hij met gemak drie fantastische kipgerechten – in grote hoeveelheid – waarvan het mooiste verhaal hoort bij de Chinese dumplings (Jiao zi). Jiao zi is een feestelijke favoriet. Het zijn Chinese dumplings die ook wel ‘goudklompjes’ genoemd worden. Ze staan voor voorspoed en geluk en worden daarom met Chinees nieuwjaar gegeten, maar zijn eigenlijk geschikt voor alle feestelijke momenten.’ 

Wij aten ze als voorgerecht. Maar laat je niet van de wijs brengen als je dumplings als snack, tussengerecht, bijgerecht of hoofdgerecht wil serveren, want dat kan natuurlijk ook.

Koken om je liefde te tonen

‘Wij vieren met ons gezin niet echt Kerst’, vertelt Takpin tijden het snijden van de kip, ‘maar omdat iedereen vrij is en we vakantie hebben eten we wel vaak samen. In ons gezin staat de Chinese cultuur centraal en zeggen we niet zo snel ‘ik hou van jou’ of ‘fijn dat je er bent’, maar je toont je liefde door elkaars favoriete gerechten te bereiden. Maar we koken echt niet altijd uitgebreid, we gaan soms ook hotpotten.’ 

Takpin kookt zelf graag traditioneel Chinees waarbij hij ook de minder populaire ingrediënten zoals kippenklauwen en varkenspoten gebruikt. Soms kookt hij ook voor het Rotterdamse verhalenhuis Belvédère. Daar breekt hij dan zijn hoofd over het menu: ‘Ik kook daar om mensen te laten delen in mijn cultuur, maar hoe diverser het publiek hoe moeilijker het wordt om met iedereen rekening te houden. De vraag hoe ik voor veel mensen kan koken zonder m’n eigen cultuur te verloochenen, kan ik nog niet beantwoorden.’ 

Gelukkig zijn de dumplings die ook vleesvrij met ei of tofu gemaakt kunnen worden een variabele allemansvriend (m/v/x).

‘Jongens ik moet werken’

Ruben en Rebecca vieren kerst met familie. Hoewel Rebecca sowieso een dag moet werken en dat stiekem helemaal niet zo erg vindt, tussen alle logistiek en planning van de verschillende familiefeestjes is ze soms wel blij om te kunnen roepen: ‘Jongens ik moet werken, succes!’

Ruben houdt nog steeds genoeg van koken om ook in zijn vrije tijd bij festiviteiten met z’n familie mooie gerechten op tafel te brengen. Zo kookte hij onlangs nog een diner voor 35 man toen zijn moeder 50 werd. Met kerst doet hij het even wat rustiger aan: ‘Dit jaar ben ik een beetje te druk, dus het worden geen zes gangen zoals vorig jaar.’

Zelf aan de slag? Hier vind je de recepten.

Tekst: Tosca Sel, Edith van Gameren
Foto’s en filmpjes: Levien Willemse
Foto- en filmbewerking: Demian Janssen

Volg ons op Instagram