Het had weinig gescheeld of de dynastie was bij zijn vader geëindigd. Freek de Zevende en Freek de Achtste konden niet goed met elkaar overweg. Beiden zijn ze eigenwijs. De zoon heeft daarom zeven jaar lang een dierenspeciaalzaak gehad, maar toen zijn vader met pensioen ging, verruilde hij de hamsters en parkieten voor varkens en koeien. En voor lam, geit, kip, kalkoen, duif en konijn. De toonbank van Slagerij Schell is 25 meter lang. Het vlees ligt er van kop tot staart: kalfspens, stierenpenis, varkenssnuitjes, rundertongen, donkerbruine levers, zachtroze longen, een hele geitenkop, de klauwen van kippen. ‘Er wordt niks weggegooid’, vertelt Freek Schell. Ze verkopen zelfs varkensbaarmoeder. ‘Chinezen eten alles’, zegt hij.

Schell is een multiculturele slagerij. ‘Het ziet hier zwart van de mensen,’ zegt de slager trots. Ook het personeel is divers. Er zijn Turkse, Antilliaanse, Surinaamse, Chinese en Kaapverdische verkoopsters. Ze spreken klanten in hun eigen taal aan en kennen de specifieke eetgewoonten. ‘Surinamers houden van zout vlees’, vertelt Freek. ‘Kaapverdianen komen voor varkensoortjes.’

Het was zijn vader die in de jaren zestig inspeelde op de vraag van de eerste gastarbeiders. Zijn zoon ging een stapje verder. Hij klopte aan bij restaurant King’s Garden en vroeg of hij in de keuken mocht werken. Hier leerde hij Chinese specialiteiten als fa chong en cha sieuw bereiden. Een slagerij met een breder assortiment is in Nederland niet te vinden, alleen paardenvlees komt er niet in. ‘Dat vind ik niks’, zegt Freek Schell. ‘En er is ook geen vraag naar.’ Vraag en aanbod moeten goed afgestemd zijn, vindt hij. ‘We zijn geen museum.’

Al zijn vlees komt uit Nederland. Hij kiest voor kwaliteit; koeien uit Oudewater, schapen uit Twente. Hij vertelt dat restaurants als Sumo en Kiem Foei bij de groothandel bestellen, maar dat de koks hun eigen boodschappen bij hem doen. De ogen van de slager glunderen. Toen hij tien was, klom Freek Schell al op een kratje om eenden te hakken. Even leek het erop dat hij zou breken met de familiegeschiedenis, de eeuwenoude traditie, maar het lot is niet te ontlopen. We hoeven niet te vrezen voor de opvolging. De slager heeft een zoon en die heet ook Freek.Maus Bullhorst | Profielen

Ernest van der Kwast is schrijver. Zijn laatste boek is Giovanna’s navel.

Illustratie: Maus Bullhorst