Terug naar de bonen. De weg naar de selectie van deze week loopt via veertig samples van koffietraders. Karel brandt de bonen zelf, steeds een kleine portie, steeds een nieuw monster uit de andere kant van de wereld. Na twee dagen rust wordt er geproefd. ‘Dat is werk’, zegt Karel. ‘Zwaar werk.’ Maar wil een koffieboon in de Nino On-Demand Espresso Grinder in Hopper terechtkomen, dan moet hij ook te drinken zijn. ‘Ik wil weten wat er gebeurt als je een paar slokken neemt’, vertelt Karel. ‘Drinken is belangrijker dan proeven.’

In het begin was er enige weerstand tegen de wisselende koffiebonen. Sommige klanten konden het maar moeilijk verkroppen als hun koffie er plotseling niet meer was. De repliek van Karel: ‘Ik vind lekkere koffie belangrijk, maar ik wil het wel spannend houden.’ Hij is niet bang dat klanten weg zullen lopen. ‘De concurrentie bevindt zich in Napels’, zegt hij. Even later in het gesprek zegt hij: ‘In Seattle kun je ook lekkere koffie drinken.’

We staan achter de Mirage Idrocompresso, een espressoapparaat met drie pistons. De druk is variabel; 9 bar bij het begin en 4,5 bar aan het einde van de extractie. ‘Het laatste deel koffie dat in het kopje gutst bevat veel tannine-achtige smaken’, vertelt Karel. ‘Vandaar dat we de druk verlagen.’ Ik knik, terwijl het water me in de mond stroomt. Maar het is nog geen tijd om te drinken.

Ik word eerst onderwezen in de doorlooptijd van een espresso, die normaal tussen de 21 en 30 seconden ligt. ‘Het maximum van 30 is heilig in de espressowereld’, zegt Karel. Maar niet in Hopper. Karel vertelt dat veel afhangt van de watertemperatuur. Hoe hoger, hoe meer bittere tonen er vrijkomen. Bij een lagere temperatuur mag de extractie derhalve langer duren. Bij Hopper is de temperatuur in de koffie 92 graden en de doorlooptijd 35 seconden.

‘Ik stel hem een vraag, maar hij geeft geen antwoord. Het gaat niet samen, praten en espresso maken.’

Dan bereidt de barista eindelijk een espresso voor mij. Ik stel hem een vraag over de koffieboon, de amaro gayo uit Ethiopië, maar hij geeft geen antwoord. Het gaat niet samen, praten en espresso maken. Het duurt 35 seconden lang, vijf seconden langer dan de heilige maximale doorlooptijd. Maar heilig is het. Als bidden. Karel is niet hier.

Pas als het kopje voor mij staat, vertelt hij over de amaro gayo, een ongewassen rode koffieboon die in de zon wordt gedroogd. Een proces waarbij de zachtheid van het vruchtvlees in de pit trekt en zorgt voor een complexiteit aan aroma’s. Een sonate van kruiden en houtsoorten, zoals de Ethiopische koffiemaakster Asnakech Thomas haar bonen omschrijft. Kaneel, nootmuskaat, esdoorn, cederhout.

Er staat een belletje op de bar. ‘De koffie moet meteen mee’, vertelt Karel. Na een tijdje zegt hij. ‘Ja, we zijn wel streng, maar ik noem het liever passie.’

Hij is een man die geen concessies wil doen, die de koffie zelf inkoopt, zelf brandt en zelf maakt. Er ontbreekt echter één schakel. De allereerste. Over twintig jaar zie ik Karel Rietveld op zijn eigen plantage in Zuid-Amerika. Onder de zon, een hoed op zijn hoofd. De barista verenigd met zijn boon.